Vous êtes à la recherche de sensations nouvelles et d’activités qui sortent de l’ordinaire ? Avez-vous pensé aux étonnantes expériences culinaires, physico-chimiques, et aux surprises que nous réserve la science quand elle rime avec sens ? Voici quelques pistes pour se divertir en famille, avec des amis ou des collègues, tout en se mettant l’eau à la bouche.
Le saviez-vous ? Tous les jours, nous mangeons des molécules !
Eh oui, si pour certains cela paraît une évidence, pour beaucoup d’entre nous en revanche, manger consiste simplement à goûter et assimiler des aliments… Certes, il s’agit d’assouvir un besoin fondamental, vital, c’est-à-dire se nourrir, et au mieux se rassasier, mais il est aussi question de plaisir sensoriel, de dégustation, de papilles en émois !
En préparant nos bons (ou mauvais !) petits plats, nous pouvons penser aux propriétés des aliments que nous sommes en train de cuisiner : fibres, vitamines, minéraux, protéines et autres nutriments que nous allons ingérer. Cependant, pensons-nous une seule seconde aux molécules qui les constituent, et à ce qui se passe entre elles ?
Oui, en fait, selon la science, nous mangeons des molécules !
Que se passe-t-il lorsque nous cuisinons ? Qu’arrive-t-il à ces molécules ? Pour résumer, elles sont dans tous leurs états ! Parfois de manière très visible, voire explosive, mais souvent de manière plus subtile. C’est pourquoi la cuisine, traditionnelle ou moléculaire, est en soi une aventure à chaque étape de la préparation d’une recette et ensuite à chaque bouchée. L’aventure commence même avant que nous ayons expérimenté le goût, avec la vue de ce que l’on va manger et l’odeur qui s’en dégage.
À titre d’illustration, nous proposons aux amateurs (dans les deux sens du terme) une minuscule farandole de mets simples évoquant de manière manifeste les phénomènes physico-chimiques qui peuvent se produire. À l’œil nu nous pouvons constater le résultat de ces phénomènes, parfois même identifier leurs diverses étapes. Mais il n’en reste pas moins que ce sont plutôt les gastronomes culinaires, les scientifiques, qui pourront nous expliciter les phénomènes invisibles et méconnus du commun des mortels.
Nous avons donc choisi pour vous quelques petits exemples dans la gamme plutôt festive :
- Le pop-corn : vous êtes-vous jamais demandé comment un grain de maïs explosait en un superbe flocon de pop-corn ? Eh bien, ce grain de maïs est essentiellement constitué d’amidon, d’un tout petit peu d’huile et d’eau. Lorsqu’on le chauffe à 180°, ces deux derniers se mettent à bouillir, mais l’amidon au contraire se ramollit. Au fur et à mesure, la vapeur à l’intérieur de la coque augmente et met la pression ! Là, ça chauffe ! L’amidon n’y tient plus, se dilate, et la vapeur ainsi libérée forme cette belle mousse blanche dont la texture nous rappelle, non sans émotion, celle du… polystyrène !
- Le caramel : sur ce pop-corn quoi de meilleur que d’y faire couler un bon caramel ? Mais qu’est-ce que c’est exactement ? Du sucre que l’on fait chauffer, direz-vous, et qui se transforme en sirop épais. Plus précisément, des cristaux blancs qui se transforment en fluide brun tout aussi collant que délicieux. Une réaction de caramélisation. Oui… mais pour être encore plus précis, ce qui se produit c’est la combinaison entre des molécules de deux monosaccharides, l’un appelé fructose et l’autre glucose, à partir des molécules de saccharose. C’est l’hydrolyse.
Pour le plaisir, nous vous citons encore quelques mets en vous invitant maintenant à entrevoir ou imaginer divers phénomènes physico-chimiques qui se produisent pour les obtenir :
– la mayonnaise
– la grillade
– la mousseline
– la gelée
– la pâte feuilletée
– la vinaigrette
Mais la liste est infiniment longue !
Ne nous y laissons pas prendre, ce feu d’artifice de phénomènes culinaires tant prometteurs pour nos papilles gustatives, c’est du sérieux lorsqu’on l’étudie de près. Aussi, avant de s’emballer, convient-il de savoir de quoi on parle vraiment.
Cuisine ou gastronomie moléculaire ? Attention aux confusions
Il y a en effet quelques idées reçues qu’il convient d’éclaircir. Suivant les pas précurseurs de Nicholas Kurti — physicien nucléaire, entre autres, qui introduisit près de 20 ans plus tôt la notion de gastronomie moléculaire — à la fin des années 80, le chimiste français Hervé This s’intéresse de près à ces phénomènes.
Hervé This, ainsi considéré comme l’un des inventeurs de la gastronomie et de la cuisine moléculaire, se soucie encore et toujours de lever la confusion entre “cuisine moléculaire” et “gastronomie moléculaire”. Il déplore même que la définition d’un dictionnaire pourtant renommé entretienne la confusion entre les deux concepts. En effet, ce n’est pas la même chose.
Ce physico-chimiste, dans nombre d’articles et interviews, rappelle tout d’abord la définition de la gastronomie telle que la concevait notamment Jean Anthelme Brillat-Savarin (gastronome du 18ème siècle) : “c’est la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l’humain qui se nourrit”.
Alors, la gastronomie moléculaire, qu’est-ce que c’est ?
La gastronomie moléculaire consiste à étudier les phénomènes qui se produisent quand on cuisine. Plutôt passionnant cette corrélation entre le milieu scientifique et le milieu gastronomique, entre la chimie, la physique et la cuisine, les aliments !
En fait, tel Monsieur Jourdain qui faisait de la prose sans le savoir, nous avons tous affaire à la gastronomie moléculaire souvent sans le savoir. La gastronomie moléculaire n’est donc pas antinomique de cuisine traditionnelle. Le bon vieux pot-au-feu ou les îles flottantes de Mamie sont eux aussi intéressants à étudier – et à cuisiner – par le gastronome, qui plus est moléculaire.
Tenez, prenons justement l’exemple des blancs en neige. Pour résumer, c’est une histoire de bulles d’air qui, sous l’effet mécanique du fouet, vont former tout d’abord une mousse, puis qui vont devenir de plus en plus petites et de plus en plus nombreuses. Enfin, tout en se tassant, elles vont former une masse solide blanche et opaque. Ce sont les protéines (dont la forme rappelle de petits filaments) présentes dans le blanc d’oeuf qui, en entourant ces petites bulles d’air, les ont empêchées de fusionner. Le blanc de l’œuf qui étaient ainsi au début d’apparence liquide, translucide et visqueuse, se transforme en “blanc en neige”. À partir de là, on pourra les incorporer pour une recette, comme la mousse légère au chocolat, ou en faire des îles flottantes donc, ou des meringues, impliquant de nouveaux phénomènes physico-chimiques. Et ainsi de suite !
Ne perdons simplement pas de vue que la gastronomie moléculaire est avant tout une science qui ne se résume pas à ce que va contenir notre assiette, même si cela est beau et présenté de manière originale, colorée, insolite.
Un exemple un peu simple : ce que le gourmet appellera “une mayonnaise bien réussie”, le gastronome moléculaire, le chimiste donc, le qualifiera plutôt “d’émulsion presque stable”.
Mais alors, qu’est-ce que la cuisine moléculaire ?
Ah… là, tous à vos fourneaux (ou juste à table) ! Une aventure sensorielle vous attend, avec ce qu’elle comporte de découvertes inattendues. Il faudra reconnaître cependant que là, pour un Monsieur Jourdain, ce n’est pas toujours gagné d’avance !
Les cuisinières et cuisiniers — grands chefs ou pas, mais artistes sûrement — n’ont bien sûr pas attendu les résultats des études de la gastronomie moléculaire pour sublimer nos repas, étonner nos papilles gustatives et notre système digestif, stimuler nos sens et nos émotions. Mais forts des découvertes de la gastronomie moléculaire, ils vont rationaliser leur savoir-faire, le “techniciser“ même, tout en rivalisant d’imagination et de créativité.
Loin de se réduire à faire de la cuisine “futuriste”, ou de la “cuisine à base d’additifs et de produits chimiques”, la cuisine moléculaire propose en effet une expérience gustative souvent insolite, voire ludique, et très certainement empreinte d’innovation. Elle intègre une technicité (voire une technologie) avec grand art, allant effectivement aussi jusqu’à utiliser des cartouches à gaz, des siphons et de l’azote liquide.
Nous n’avons pas ici la prétention de faire un développement exhaustif scientifico-scientifique. Nous vous recommandons de lire, entre autres, l’interview de Hervé This sur le site du chef Simon.
Mais, allez, on ne résiste pas à l’envie de vous citer quand même quelques techniques utilisées fréquemment dans cette cuisine insolite :
- La cryogénisation : on cuit avec le froid ! C’est un procédé de refroidissement ou de congélation par air liquide, soit de l’azote liquide, soit du dioxyde de carbone. Les cuisiniers pourront vous proposer des meringues au cœur onctueux cuites ainsi ou des boissons qui fument ! Attention, pour les pros seulement, c’est dangereux à manipuler.
- La sphérification : il s’agit de présenter des mets souvent ordinaires, sous forme de sphères. L’intérieur reste liquide et la sphère est obtenue par la technique de la gélification.
- La gélification : nous assistons à un ballet de molécules qui se séparent pour mieux se rejoindre, s’aligner sans se tasser. Les cuisiniers obtiennent une texture à la fois souple et élastique, parfois translucide. Ce phénomène est possible grâce à la présence soit de protéines, soit de polysaccharides tels que l’agar-agar, le carraghénane, l’alginate de sodium…
Que deviennent nos sens lorsque la cuisine moléculaire s’en mêle ?
Les sens sont bien chamboulés ! Mais ça, c’est pour faire bref. Le chef Christophe Lavelle évoque pour sa part une “cuisine techno-émotionnelle”. Chez Tactisens, nous adorons la manière dont ce cuisinier nous parle de cette aventure autant scientifique, technique que multisensorielle. Nous vous recommandons de le lire sur le site cordonbleu.edu. C’est limpide comme de l’eau de roche, et surtout, c’est passionnant !
Tous nos sens sont chamboulés ! Nos flaveurs, c’est à dire “l’ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles ressenties lors de la dégustation d’un produit alimentaire” (Larousse), sont plus que jamais mises à l’épreuve.
Principalement la vue peut s’avérer trompeuse. Lorsque vous voyez arriver votre dessert qui est un œuf au plat avec des mouillettes… vous pensez tout d’abord que le serveur s’est trompé de commande. Mais il s’avère que non. Or, ça y est, votre cerveau qui a déjà enregistré par le passé le goût de l’œuf, de la friture et du pain grillé, se prépare à en manger. Peut-être même que vous n’avez tout d’un coup plus très envie de dessert… Mais vous goûtez et oh stupeur ! Il s’agit en fait d’une sphère de mangue déposée sur un gel de lait de noix de coco ! Cet exemple est assez connu, mais on ne se lasse pas d’y penser.
C’est là, qu’avant votre sens du goût, votre odorat entre en jeu. Car, il convient de le rappeler, l’olfaction représente la majeure partie de l’expérience sensorielle en bouche. Notre odorat, donc, ne détecte pas l’odeur attendue de l’œuf frit mais une autre odeur. Et votre palet expérimente une autre texture que celle qu’il attendait. Alors votre cerveau commence comme un reset. Et ainsi de suite… C’est parti pour la farandole des surprises ! Et il en va de toutes les formes, de toutes les textures, de toutes les couleurs… Il s’agit d’un véritable défi lancé à nos sens.
À ce sujet, nous avons une activité insolite et stimulante à vous présenter. Elle se trouve à Toulouse.
Où défier ses sens à Toulouse ? Pourquoi pas dans un Escape Game très spécial !
Si vous cherchez une activité conviviale dans le domaine du goût mais aussi des sens en général, à faire avec vos amis ou avec des collègues, il existe des ateliers de cuisine moléculaire bien sûr, et dans certaines villes vous trouverez des restaurants où vous mangerez dans l’obscurité la plus totale. Cependant, nous avons aussi une autre activité, originale et ludique, à vous conseiller. Une mission, un chrono, un scénario, des décors immersifs et des consignes plutôt énigmatiques, chez Tactisens Escape Game Toulouse, l’Aventure Sensorielle vous attend à bras ouverts !
Ce concept de divertissement innovant, sorte d’Escape Game décalé, unique en région toulousaine, a été conçu pour tout public. Comme toujours dans un Escape Game classique, il y a un scénario : vous serez les cobayes du Dr Windar qui à besoin de vous pour faire avancer ses recherches scientifiques. Vous allez pénétrer dans son protocole de test de 100m², au cours duquel vos sens seront mis à l’épreuve… à vos risques et périls !
Mettre ses sens à l’épreuve chez Tactisens, oui, mais c’est contre la montre. Et là, le challenge est à son comble ! C’est une excellente activité pour un Team building ou un moment de partage entre amis ou en famille. Comme pour tout Escape Room digne de ce nom, il vous faudra former une équipe et compter sur elle pour être performant, car nous sommes tous inégaux face aux sens.
Nous vous dévoilons quelques petits secrets de la recette pour réussir votre mission :
- incorporez une pincée d’organisation
- distillez deux soupçons de coopération
- pétrissez votre sens de la logique
- puisez dans votre mémoire multi-sensorielle
- communiquez sans modération !
Pendant l’Aventure Sensorielle de Tactisens, vous ne ferez pas vraiment de cuisine moléculaire, mais votre intuition ainsi que votre “flaveur”, seront beaucoup sollicitées. Bien sûr, le Dr Windar a rajouté des difficultés : il vous faudra donc déjouer quelques pièges tendus à vos sens. Alors, attention, les apparences peuvent être trompeuses… Vos papilles risquent même d’être aussi déroutées que lors de la dégustation d’un plat issu de la cuisine moléculaire. Elles — et votre cerveau — seront notamment susceptibles d’être privés du soutien d’un sens ou plusieurs sens… En effet, le Dr Windar va sans doute vous demander de vous priver d’un des sens les plus sollicités : la vue.
Alors ? Prêts à vous lancer dans l’Aventure Sensorielle ? Top chrono : sortirez-vous de ce parcours dans les meilleurs temps tout en ayant validé 100% des épreuves ? Vous ne le saurez qu’en relevant le défi !
